Fungo gourmet

CRINIERA DI LEONE

Il champignon è innanzitutto un fungo delizioso, conosciuto in tutto il mondo e riconosciuto come il più carnoso, ricco di proteine. Viene spesso utilizzato come alternativa naturale alla bistecca. Il colore naturale della carne è quasi bianco, simile a quello dell'aragosta o del pollo. Tuttavia, con marinate particolari, il fungo può assumere l'aspetto di una carne rossa.

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GUSTO

Per gusto e aspetto, ricorda l'aragosta, il pollo e i crostacei. Il sapore è delicato ma distinto. Il gusto dominante è caratterizzato da note distinte di molluschi (gamberi, aragosta). Aroma: fresco, ha un aroma leggermente terroso ma gradevole.

PREPARAZIONE

Il fungo criniera di leone è un ingrediente sofisticato e versatile che richiede un approccio delicato per preservarne le proprietà uniche.

PROPRIETÀ E COMMESTIBILITÀ

Consistenza: La criniera fresca è soda ma succosa. I suoi caratteristici "rametti" sono fragili e diventano teneri e leggermente croccanti se riscaldati.

I FUNGHI CRUDI SONO COMMESTIBILI

Il fungo criniera di cavallo non si consuma crudo. Due sono i motivi principali: affinché il fungo rilasci le sue proprietà medicinali, deve essere cotto a caldo (circa 80 gradi Celsius), poiché le pareti cellulari contengono chitina, che il corpo umano non è in grado di digerire. Il secondo motivo è che può avere un sapore amaro (che scompare completamente con il calore). La cottura, al forno o arrostita, è indispensabile per sviluppare appieno il suo aroma e la sua consistenza morbida.

PREPARAZIONE PRIMA DELLA COTTURA

Pulizia: Il fungo criniera di leone è una spugna, quindi non lavarlo sotto l'acqua corrente. Pulirlo con un coltello asciutto o una spazzola morbida. Se necessario, sciacquarlo velocemente sotto l'acqua corrente e asciugarlo accuratamente con un tovagliolo di carta. Taglio: Le teste più piccole possono essere lasciate intere. Tagliare le teste più grandi a fette più spesse (1-2 cm) per preservarne la succosità. Per ottenere dei "pseudo-gamberetti", si può spezzettare con le mani in pezzi più piccoli e naturali che imitano più da vicino la consistenza dei gamberetti.

TECNICHE DI PREPARAZIONE CONSIGLIATE

La criniera ha un alto contenuto di acqua, quindi si presta particolarmente bene alla preparazione con tecniche che permettono all'acqua di evaporare e le conferiscono un colore marrone dorato.

A. Friggere in padella
(Metodo più comune)

Procedimento: Scaldare una quantità sufficiente di olio (ad esempio olio d'oliva) in una padella ampia. Adagiare i funghi nella padella e rosolarli a fuoco medio-alto. Il segreto per la buona riuscita: non mescolare troppo! Lasciare che i funghi si dorino bene da un lato, assumendo un colore dorato. Questa operazione può richiedere dai 3 ai 5 minuti. Quindi girarli e ripetere l'operazione. Salare solo verso la fine per evitare che rilascino troppo liquido. Temperatura: medio-alta.

B. Cottura in forno

Procedimento: Spennellare i funghi con olio, sale e pepe. Disporli su una teglia.

Temperatura: 190-220 °C. Tempo di cottura: cuocere per 15-25 minuti (a seconda delle dimensioni) fino a quando i bordi non saranno dorati e la consistenza croccante.

C. Grigliare

Risultato: conferisce un sapore affumicato. Procedimento: spennellare i funghi puliti e affettati con olio. Disporre su una griglia a temperatura moderata. Temperatura: media. Tempo: grigliare per 4-6 minuti per lato, fino a quando non saranno ben dorati e morbidi.

USI CULINARI NEI RISTORANTI
Trattatelo come un ingrediente raffinato che necessita di essere condito leggermente e preparato a dovere per rivelare il suo sapore inimitabile che delizierà gli ospiti. Come "bistecca di criniera di leone" : cuocetela in padella con la vostra marinata. Servitela come piatto principale con vari contorni. Nei risotti e nelle paste : aggiungetela a fine cottura per mantenere la consistenza. Si abbina splendidamente con vino bianco, panna e parmigiano. Come "pancetta" o "carne per kebab" : tagliatela a fette sottilissime, cotte in padella o al forno, e diventa molto croccante, perfetta come strato per insalate o panini. Ripieno o salsa : la criniera di leone tritata o tagliata a fette è un'ottima base per farcire frittelle o come salsa per la carne.

MAGAZZINAGGIO

Fresco: conservare in frigorifero in un sacchetto di carta, non di plastica. Dura dai 7 ai 14 giorni.

Essiccato: può essere conservato sottovuoto per diversi mesi.

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Le proprietà curative del fungo criniera di leone

CRINEIRA DI LEONE o HERICIUM ERINACEUS

4.000 anni di esperienza nella MEDICINA TRADIZIONALE CINESE,
FUNGO Hou Tou Gu (nome cinese del fungo) che ha un effetto benefico sulla salute

Ha effetti benefici sul sistema nervoso, contro la demenza e la sclerosi multipla, e contro i problemi di stomaco. L'Hericium erinaceus, o in sloveno "criniera di leone", è un delizioso fungo commestibile e medicinale dall'aspetto caratteristico.

Nella medicina tradizionale cinese, è apprezzato per i suoi numerosi effetti terapeutici, confermati anche dalla ricerca moderna. Il fungo Hericium erinaceus è particolarmente noto per i suoi benefici sul sistema nervoso, motivo per cui viene anche definito "nutriente naturale per i neuroni".

Il fungo criniera di leone protegge dalla demenza e dalle malattie neurodegenerative, migliora le funzioni cerebrali e contrasta depressione e ansia. Inoltre, possiede effetti antitumorali stimolando il sistema immunitario ed è utilizzato per il trattamento del cancro allo stomaco e all'esofago, nonché di gastriti e ulcere gastriche o duodenali. Il fungo ha anche proprietà antiossidanti e antimicrobiche, abbassa la pressione sanguigna e la glicemia e regola i livelli di colesterolo nel sangue, prevenendo così lo sviluppo del diabete e di altre patologie.
sistema cardiovascolare, ma non provoca effetti collaterali indesiderati (Powell, 2010;
Khan et al., 2013).

L'Hericium erinaceus è un fungo gustoso e nutriente, povero di grassi (principalmente acidi grassi insaturi) e relativamente ricco di proteine. Rispetto ad altri funghi commestibili, presenta una composizione di amminoacidi di qualità superiore e il più alto valore biologico, il che lo rende un eccellente sostituto della carne per le diete vegane. Grazie alle sue benefiche proprietà nutrizionali e medicinali, l'Hericium erinaceus è molto adatto ad essere incluso nella dieta quotidiana per preparare piatti gustosi e salutari (Powell, 2010).

Gli scienziati hanno scoperto nel fungo Hericium erinaceus diverse sostanze biologicamente attive, dai polisaccaridi β-glucani tipici dei funghi e di maggiore interesse farmacologico, che rafforzano il sistema immunitario e hanno quindi un effetto antitumorale, all'ergosterolo (provitamina D2) e ai fenoli con proprietà antiossidanti. (Khan et al., 2013).

Probabilmente i gruppi di principi attivi più importanti del fungo Hericium erinaceus sono gli ericenoni e le erinacine, isolati dal micelio o dai corpi fruttiferi del fungo. Questi composti stimolano la sintesi di catecolamine e del fattore di crescita nervoso nel sistema nervoso centrale, fondamentale per la crescita, la sopravvivenza e il supporto delle cellule nervose, e in questo modo l'Hericium erinaceus esercita un effetto benefico sul sistema nervoso. (Ma et al., 2010; Shimbo et al., 2005).

Studi clinici condotti su pazienti affetti da demenza che hanno consumato il drago barbuto frangiato hanno evidenziato miglioramenti nelle loro capacità cognitive (comprensione, comunicazione, memoria, ecc.), un aumento dell'indipendenza funzionale (alimentazione, vestizione, deambulazione, ecc.) e una riduzione della depressione e dell'ansia (Khan et al., 2013).

Inoltre, studi condotti su cellule nervose hanno dimostrato che l'estratto di funghi aumenta il processo di mielinizzazione, ovvero la formazione della guaina mielinica, che viene distrutta nella sclerosi multipla (Kolotushkina et al., 2003), e stimola la rigenerazione nervosa dopo una lesione (Wong et al., 2012).

L'Hericium erinaceus ha inoltre dimostrato effetti antibatterici in studi clinici, eliminando l'infezione da MRSA (Staphylococcus aureus resistente alla meticillina) in molti pazienti e inibendo il batterio nell'89,5% dei pazienti infetti da Helicobacter pylori, trattando così gastriti e ulcere gastriche (Powel, 2010; Donatini, 2014).

Il contenuto relativo alle proprietà medicinali del fungo criniera di leone è tratto dal libro intitolato: Funghi medicinali di tre autori.
Link alla versione inglese del libro (PDF)