Gourmet goba

LEVJA GRIVA

je v prvi vrsti okusna goba, ki je poznana po svetu in uveljavljena kot najbolj mesnata goba, ki vsebuje največ beljakovin. Pogosto se jo uporablja kot najbolj naravno alternativo mesnemu steaku. Naravna barva mesa je skoraj bela, kot jastog ali piščanec. Z zanimivimi marinadami pa se goba lahko preobrazi v izgled rdečega mesa.

Steak Levje grive z rdečo marinado kot rdeč krvav mesni steak

OKUS

Po okusu in izgledu je blizu jastogu, piščancu, morskim rakom. Okus je blag, a izrazit. Prevladujoč okus z opaznimi notami na mehkužce (škampi, jastog). Aroma: Sveža ima rahlo zemeljski, a prijeten vonj.

Steak Levje grive ali Resastega bradavca prerez

PRIPRAVA

Levja griva je prefinjena in vsestranska sestavina, ki zahteva subtilen pristop, da se ohranijo njene edinstvene lastnosti.

LASTNOSTI IN UŽITNOST

Tekstura: Sveža griva je trdna, a sočna. Njene značilne “resice” so krhke in ob toploti postanejo nežne in rahlo hrustljave.

SUROVA GOBA JE UŽITNA

Grive se ne uživa surove. Dva glavna razloga: da bi goba izpustila iz sebe zdravilne sestavine mora biti toplotno obdelana (okrog 80 stopinj celzija), ker stene celic vsebujejo hitin, ki ga človeško telo ne prebavi. Drugi razlog pa je, ker ima lahko grenak okus (ki popolnoma izgine s toploto). Kuhanje, pečenje ali praženje je obvezno za razvoj njene polne aromatičnosti in mehke teksture.

Goba Levja griva ali resasti bradovec cela in prerez s prikazom notranje nitkaste strukture

PRIPRAVA PRED KUHANJEM

Čiščenje: Levja griva je goba, zato se ne pere pod vodo. Očistite jo s suhim krtačnim nožem ali mehko ščetko, čopičem. Če je nujno, jo hitro splaknite pod tekočo vodo in temeljito posušite s papirnato krpo. Rezanje: Manjše glavice lahko pustite cele. Večje glavice razrežite na debelejše rezinje (1-2 cm), da ohranite sočnost. Za “psevdomehkužce” jo lahko z rokami raztrgate na manjše, naravne kose, ki še bolj posnemajo teksturo škampov.

PRIPOROČLJIVE TEHNIKE PRIPRAVE

Griva ima visoko vsebnost vode, zato se izvrstno pripravi s tehnikami, ki omogočajo izhlapevanje vode in zlato rumenenje.

A. Ocvrtje v Ponvi
(Najpogostejša metoda)

Postopek: Segrejte zadostno količino olja (npr. olivnega) v široki ponvi. Gobo postavite v ponvo in jo pecite na zmerni do visoki temperaturi. Ključ do uspeha: Ne premešajte preveč! Glivo pustite, da se na eni strani lepo porjavi in dobijo zlato-rjavo barvo. To lahko traja 3-5 minut. Nato obrnite in ponovite. Solite šele proti koncu, da ne spustite preveč soka. Temperatura: Srednje-visoka.

B. Pečenje v Pečici

Postopek: Gobe namažite z oljem, soljo in poprom. Postavite na pekač.

Temperatura: 190-220°C. Čas: Pečite 15-25 minut (odvisno od velikosti), dokler robovi ne postanejo zlato-rjavi in tekstura hrustljava.

C. Praženje na Žaru

Rezultat: Doda dimljeno aromo. Postopek: Očiščene in na rezine narezane gobe namažite z oljem. Postavite na zmerno ogrevan žar. Temperatura: Srednja. Čas: Pražite 4-6 minut na stran, dokler ni lepo zapečena in mehka.

Levja nabodala iz gobe Levja griva ali Resasti bradovec

KULINARIČNE UPORABE V RESTAVRACIJAH
Obravnavajte jo kot prefinjeno sestavino, ki jo je treba rahlo začiniti in pravilno pripraviti, da razkrije svoj neponovljiv okus, ki bo navdušil goste. Kot “Levji stesk ali steak levje grive”: pražite v ponvi z vašo marinado. Servirajte kot glavno jed z različnimi prilogami. V Rižotah in testeninah: Dodajte na koncu kuhanja, da ohranijo teksturo. Izvrstno se poda z belim vinom, smetano in parmezanom. Kot “Slanina” ali “kebab meso”: Zelo tanke rezine, pečene na ponvi ali v pečici, postanejo zelo hrustljave in se lahko uporabijo kot sloj za solate ali v sendvičih. Nadev ali Omaka: Zmečkana ali narezana griva je odlična osnova za nadev v palačinkah ali kot omaka za meso.

SHRANJEVANJE

Sveža: Shranjujte v hladilniku v papirnati vrečki, ne v plastiki. Traja 7-14 dni.

Posušena: je lahko shranjena v vakumskem pakiranju nekaj mesecev.

Polpeti iz gobe Levja griva ali Resasti bradovec

Zdravilnost Levje grive

RESASTI BRADOVEC ali HERICIUM ERINACEUS

Izjemno lepa goba Levja griva ali Resasti bradovec

4.000 let izkušenj TRADICIONALNE KITAJSKE MEDICINE,
GOBA Hou Tou Gu (kitajsko ime za gobo), ki ugodno VPLIVA NA ZDRAVJE

Blagodejni učinki na živčevje, proti demenci in multipli sklerozi ter želodčnim težavam. Hericium erinaceus ali slovensko Levja griva je okusna jedilna in zdravilna goba značilnega izgleda.

V tradicionalni kitajski medicini je cenjena zaradi številnih zdravilnih učinkov, kar potrjujejo tudi sodobne raziskave, se posebej pa je Levja griva znana po blagodejnih učinkih na živčevje, zaradi česar gobo imenujejo tudi »naravno hranilo za nevrone«.

Levja griva varuje pred demenco oziroma nevrodegenerativnimi boleznimi, izboljšuje možganske funkcije ter deluje proti depresiji in tesnobi (anksioznosti). Poleg tega deluje protitumorno s spodbujanjem imunskega sistema in se uporablja za zdravljenje raka na želodcu in požiralniku ter gastritisa in razjed na želodcu ali danajsterniku. Goba ima še antioksidativne in protimikrobne lastnosti, znižuje krvni tlak in sladkor ter uravnava raven holesterola v krvi, s čimer preprečuje razoj sladkorne bolezni ter bolezni
srca in ožilja, ne povzroča pa neželenih stranskih učinkov (Powell, 2010;
Khan in sod., 2013).

Hericium erinaceus je okusna in hranijiva goba, z malo maščobami (predvsem nenasičenimi maščobnimi kislinami) in relativno visoko vsebnostjo beljakavin. V primerjavi z drugimi jedilnimi gobami ima kvalitetnejšo aminokislinsko sestavo in najvišjo biološko vrednost, zato je odličen nadomestek mesa pri veganskem načinu prehranjevanja. Zaradi ugodnih prehranskih in zdravilnih lastnosti je resasti bradovec zelo primeren za vključitev v vsakodnevno prehrano s pripravo okusnih in zdravih obrokov (Powell, 2010).

Znanstveniki so v gobi Hericium erinaceus odkrili različne biološko aktivne učinkovine, od za gobe tipičnih in farmakološko bolj zanimivih ß-glukanskih polisaharidov, ki krepijo imunski sistem in tako delujejo protitumorno, do ergosterola (provitamina D2) in fenolov z antioksidativnimi lastnostmi
(Khan in sod., 2013).

Verjetno pa sta napomembnejši skupini učinkovin resastega bradovca hericenoni in erinacini, izolirani iz micelija oziroma trosnjakov glive. Ti nameč v osredjem živčevju spodbujajo sintezo kateholaminov in živčnega rastnega faktorja, ki je pomemben za rast, preživetje in podporo živčnih celic, ter na ta način Hericium erinaceus blagodejno deluje na živčeje
(Ma in sod., 2010; Shimbo in sod., 2005).

Klinične raziskave na bolnikih z demenco, ki so uživali resastega bradovca, so pokazale izboljšanje nihovih kognitivnih sposobnosti (razumevanje, komunikacija, spomin itd.), povišano funkcionalno neodvisnost (hranjenje, oblačenje, hoja itd.) ter zmanjšanje depresije in tesnobe (Khan in sod., 2013).

Poleg tega je ekstrakt gobe v raziskavah izvedenih na živčnih celicah kazal povečan proces mielinizacije oziroma tvorbe mielinske ovojnice, ki pri multipli sklerozi propada (Kolotushkina in sod., 2003), ter je spodbudil regeneracijo živcev po poškodbah (Wong in sod., 2012).

Hericium erinaceus je v kliničnih raziskavah kazal tudi protibakterijske učinke in pri številnih bolnikih odpravil okužbo z bakterijo MRSA (proti meticilinu odporni Staphylococcus aureus] ter pri 89,5% bolnikov, okuženih s Helicobacter pylori, zavr bakterijo ter na ta način zdravil gastritis in razjede na želodcu (Powel, 2010; Donatini, 2014].

Vsebina o zdravilnosti gobe Levja griva so povzete iz knjige z naslovom: Zdravilne gobe treh soavtorjev.
Link do angleške verzije knjige (PDF)